食物所含的物质中，提供维持生命所需的成份，谓之 "营养素"。藉由不断的研究发展获知人体所需要的有50余种，主要可分成六大类，即碳水化合物、脂肪、蛋白质，维生素、矿物质与水份，其中少部份体内可自行合成，绝大部分须由食物供应。

　　每一种食物均含有营养素，皆有营养价值，各种营养素之间的作用，交互影响与平衡，对健康及疾病影响甚钜，所以吃某一特定食物而忽略其它食物是危险的，应该要将食物多元化，最好在疗养期间，每天能吃超过35种的食物，因为身体需要全部的营养素，才能够活化生理机能，恢复自愈力，使身体成为最好的医生!

(一)碳水化合物(糖类)

A.糖类的功能:

1. 供给身体能量:

　　1克的糖类在人体内氧化可产生4仟卡的热量，是体内最经济、最安全的热量来源。

2.保护蛋白质不被分解:

　　只要饮食中有足量的糖类，则糖类是热能的优先来源，可避免因糖类和脂肪含量不足时，便蛋白质作为能量来源而被分解，就可保护蛋白质不被分解。

3.调节脂肪正常的代谢:

　　饮食中需适量糖类，以帮助脂肪正常得氧化而完全燃烧。

B.糖类可依其组成分子的繁简，可分为四大类:

1.单糖类:

　　为最简单的糖类，不须再经消化，可直接为人体吸收，包括:葡萄糖、半乳糖与果糖。

2.双糖类

　　须经消化为二分子的单糖，才能被吸收，包括:蔗糖、麦芽糖、乳糖等。

3.寡糖类

　　不易被人体的消化酶分解，能促进肠内有益细菌的繁殖，如比福菌(bifidobacteria，分歧杆菌)。

4.多糖类

　　不溶于水，无甜味，须经消化为单糖，才能被人体吸收利用，包括:淀粉、糊精、肝糖、纤维素等。

C.甜味比较:以蔗糖为100分作比较。

　　果糖(173)>蔗糖(100)>葡萄糖(74)>半乳糖(32)>麦芽糖(32)>乳糖(16)。果糖最甜，乳糖的甜度最小。

D.生机饮食对碳水化合物的建议:

1.以下9种病人不可多吃糖:

　　肺结核、近视眼、糖尿病、胃病、肝病、神经衰弱和神经痛、肾炎、风湿病、患疮疖者。

2.癌症病人，特别要禁吃任何形式的糖:

　　研究表明，在葡萄糖的吸收上，癌细胞颇现比正常细胞高3~5倍，如果使血液流经癌肿，约有半数的血糖会被癌细胞消耗，癌细胞会直接靠糖供养，若让癌症病人的血糖升高，就有如将汽油泼向冒烟的火堆!糖具有致癌的催化作用，平常人预防癌症也要少吃糖。

3.一般人若要摄取糖，请优先采用"红糖"，红糖又名黑糖、赤砂糖，它是一种未经提纯的原始糖，虽其貌不扬，但其营养价值却比白糖高得多。

　　据科学分析，每百克的红糖，含钙90毫克，含铁4毫克，均为白糖的三倍，此外，还含有维生素A原、B1、B2等多种维生素及镒、锌、铬等微量元素，具有神血、散瘀、缓肝怯寒等效能，特别适于产妇、儿童及贫血者食用。

4."糖蜜"是蔗糖从甘蔗或甜菜晶化后所留下来的最终残渣，也是所有含糖食品中营养最丰富的。糖蜜中所含的钙比牛奶多，铁比鸡蛋多，钾约含量非常丰富，更富含维生素Bata群、E以及铜、镁、磷、法酸、肌酸等。蜜糖也是生机饮食同好极推崇的食品。(但癌症病人不可吃)

5. "淀粉类"应尽量从全谷类摄取，全谷类系包含胚芽、内胚乳与面皮三部份，其营养价值远胜过精制的谷类(如全麦面粉优于白面粉、糙米优于白米、燕麦优于燕麦片…等)若是将小麦种子催芽至0.5公分，然后生食此小麦短芽，则更是最佳的淀粉生食方式，具有相当的食疗效果。

(二)脂妨

A.脂肪的功能:

1.供给身体热量:

　　每克脂肪氧化后能产生9仟卡热能。

2.构成"体脂肪":

体脂肪具有重要生理功能:

(1)保护体内各器官与神经组织。
(2)防止体温的外散。
(3)贮存未来的能量。

3.保护蛋白质不被分解:

　　只要饮食中脂肪够，体内的蛋白质就不会被分解。

4.促进脂溶性维生素之吸收与利用:

　　如脂溶性维生素A、D、E、K

5.增加饱腹感与食物美味。

6.供应必需脂肪酸:供应人体最主要的必需脂肪酸─亚麻油酸"亚麻油酸"具有重要生理功能:

(1)增强血管壁与细胞膜的结构。
(2)与胆固醇结合、协助其在血液中运送，可降低血中胆固醇约含量。
(3)延长血液凝固时间，减少血液凝结现象，防止凝血块粘于血管壁上。
(4)预防与治疗湿疹性皮肤炎。

7.是胆固醇的来源:

　　"胆固醇"是细胞膜的成份之一，有助于身体制造胆汁，肾上腺皮质激素、雌性素、雄性素与维生素D。胆固醇是身体不可或缺的部份，但过多的胆固醇却会引起动脉硬化。

B.植物性脂肪的种类

注:

1.氢化作用:

　　将氢加入脂肪碳键中的双键，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，可使液态的植物油变成固态。

2.单元不饱和脂肪酸:

　　含量愈高则代表油脂愈安定，且降血胆固醇的能力愈强，可降低心血管疾病的发生率。

3.多元不饱和脂肪酸:

　　含量愈高则油脂愈不安定，不适合加热油炸食品，因在高温下易产生聚合作用，恐有致癌性，对人体不利。

4.饱和脂肪酸:

　　含量高、将导致血胆固醇升高，提升心血管疾病及高血压的罹患率。

5.亚麻油酸:

　　也是不饱和脂肪酸，是人体的必需脂肪酸，含量愈高、可促尽人体维持血液、血管、皮肤与神经之健康，特别可防止皮肤之干燥与剥落。

C.生机饮食对脂肪的建议:

1.在所有食物中，最容易使胆固醇窜高的就是肉类、家禽类、和乳制品之饱和动物性脂肪，它能增加坏的LDL胆固醇，程度因人而异，要防止动脉阻塞的第一步，一定要远离以下食品:奶油、全脂牛奶、干酪、牛肉、肥的猪肉和家禽的皮…等，最好能改吃全素以植物由来代替动物油。

2.少油、少盐、少糖的饮食原则是正确的，但不可完全不吃脂肪，因为超低脂肪的饮食法，会让人罹患心脏疾、发育不良及湿疹等皮肤病，过少的脂肪摄取不仅降低壤的LDL胆固醇，同时也严重地降低好的HDI胆固醇，必会危及健康。

3.洋葱与大蒜分解脂肪能力甚强，若脂肪进时过量，便应多吃洋葱与大蒜，可阻止血小板凝结，并加速血液凝块溶解，能有效预防血栓形成，避免中风与心肌梗塞。

4.含omega-6脂肪酸的植物油，若食用过量，会抑制淋巴球之形成，使免疫功能受损，故选择omega-6脂肪酸含量最低的橄榄油，对免疫力较差的五人而言，是比较适合的。若以omega-6脂肪酸含量百分比:可排列高低顺序如下:红花籽油(77)、葵花籽油(69)、玉米油(61)、黄豆油(54)、核桃油(51)、芝麻油(41)、花生油(33)、亚麻籽油(16)、橄榄油(8)。

5.含不饱和脂肪酸的植物油很容易氧化，必须要摄取足够的维生素E来抑制其氧化速度，氧化太快会造成细胞老化，故摄取脂肪时宜多补充富含维生素E的食物，如糙米、小麦胚芽、芝麻…等。

　　另外，维生素C亦有抗氧化作用，所以亦应多吃富含维生素C的食物如青椒、甘蓝菜、草莓、柑橘、柠檬…等。

(三)蛋白质

A.蛋白质的功能:

1.建造及补修身体的组织。

2.调整生理机能:蛋白质在体内构成多种植物以调节生理机能:如

(1)酵素:

　　即"酶(enzyme)"，在体内有许多种，有助于体内各种新陈代谢及解毒之进行，酵素乃是一种催化蛋白，可催化食物被人体消化吸收。

(2)激素:

　　即荷尔蒙，可调节人体各种新陈代谢反应之逆行，如甲状腺素、胰岛素、肾上腺素…等。

(3)免疫蛋白:

　　制造白血球及各种抗体，维护体内的防御系统以抵抗病菌感染。

(4)红血球:

　　可携带氧气供应身体各组织细胞，并将代谢后的二氧化碳从肺部排出体外。

(5)血浆蛋白:

　　特别是"白蛋白(albumin)"，可调节血中渗透压及维持水分的平衡。

(6)调节酸碱平衡:

　　可藉氨基酸之碱性离子与酸性离子相互中和，以调整血液的酸碱度，使血液能保持微碱性(PH7.35~7.45)的最佳状态。

3.供应热能:

　　1克蛋白质氧化后能产生4仟卡的热能，平常应靠糖类与脂肪来供应热能，若是糖类与脂肪摄取不足，才能轮到蛋白质供应热能，但燃烧蛋白质对整体健康较为不利。

C.蛋白质的分类:

　　人体大约需要22种氨基酸才可形成人体蛋白，其中有8种氨基酸无法由人体制造，须由食物中摄取，这8种氨基酸即称之为必需氨基酸;

　　尚有二种氨基酸:精氨基酸(Arginine)、组氨基酸(Histidine)，人体虽可合成，但其量不足，有些学者，亦将这两种氨基酸，列为必需氨基酸。

1.完全蛋白质:食物中含有8种必需氨基酸，且其含量足以维持健康与促进生长发育，这类的食物具有较高的蛋白质价，如奶类、酵母类(如啤酒酵母)、乳酪、黄豆、胚芽类(如小麦胚芽)…等。

2.半完全蛋白质:其所含的氨基酸只能维持健康，而其必需氨基酸的含量却不足以供应生长发育所需，如蔬菜类、水果类、五谷类‥等。

3.不完全蛋白质:此蛋白质完全缺乏某种必需氨基酸，使所含的氨基酸不仅不能促进生长发育，亦能维持身体健康，如玉米所含之玉米胶蛋白质(zein)，动物助胶(gelatin)‥等。

D.主要食品必需氨基酸之比较表